内容简介
这本由宋德剑、罗鑫创作的《客家饮食》以梅州为重点，介绍了广东、福建、江西等客家地区的饮食。本书图文并茂，通俗有趣，不仅有对美食的品味，更挖掘其所蕴涵的文化“表述”。通过对经典性客家饮食的梳理、叙述，使读者不仅能够认识一个五彩缤纷的客家美食的“物质世界”，更透过美食背后的“故事”，开启客家饮食的文明之旅，品“味”客家饮食的文化魅力。
客家饮食:客家文化丛书 宋德剑新华书店正版畅销图书籍.
- 产品名称:客家饮食/客家文化丛书/...
- 是否是套装:否
- 书名:客家饮食/客家文化丛书/岭南文化书系
- 定价:50.00元
- 出版时间:2015年7月
- 作者:宋德剑
- 书名:客家饮食/客家文化丛书/岭南文化书系
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客家饮食
作 者:宋德剑,罗鑫 著
定 价:50
出 版 社:暨南大学出版社
出版日期:(咨询特价)-01
页 数:160
装 帧:平装
ISBN:09
●岭南文化书系·前言●客家文化丛书·序●导论●一 客味佳肴●(一)盐煽鸡●(二)酿豆腐●(三)梅菜扣肉●(四)焖狗肉●(五)捶丸●(六)各种丸●(七)腊味●(八)豆干●(九)炒猪肠●(十)鱼生●(十一)煮猪红●(十二)“三及第”●二 绿野觅食●(一)山珍类●(二)野菜类●(三)茎叶类●......
有的地方称客家话为“麻介话”。“麻介”，又写作“脉个”、“乜个”，表示“什么”，而“做脉个”就是“干什么”的意思，这句话因为周杰伦的《双截棍》而一度风靡华语圈。不过，当你不停追问客家人“(做)脉个”的时候，对方有可能会回答： “脉番豆(剥花生)！”这当然是句玩笑话，和普通话“怎么办？”“凉拌！”的对答有异曲同工之妙。反过来，当有客家朋友问您“酿诶？”的时候，您也可以驴唇不对马嘴地回答他：“酿豆腐！”
先稍微解释一下，这里**个“酿(Ngiong)”是“若何(YiokHo)”二字的合音①，意思是“怎么样”，所以这个问题的正确答案应该是“无恙(Mo Ngiong)”；而第二个“酿”字表示一种烹饪方法，由两大基本要素组成，一是“表”，二是“里”，缺一不可。表者为“皮”，但不是面粉皮或米浆皮，凡是中间能挖空的食物，不论荤素(多半是素菜)，都可以做成“皮”，如豆腐、豆干、茄子、香菇、竹笋、莲藕甚至田螺、鱼等；里者为馅，馅料往往不是单一品种的肉泥或蔬菜泥，而是包含香菇、虾米、鱿鱼丝、猪肉等丰富材料的“大团网”，且一般都是事先炒熟或煎炸过的，味道咸香。
简言之，客家菜中所谓的“酿”就是“表里合一”，即把馅料填充至“皮”的挖空部分后进行烹饪，*后出锅、上盘。需要注意的是，酿是“开放”的，即是说，“皮”不能把馅料全部“吞”掉，否则是“包”而不是“酿”。
客家酿菜品种丰富，其中*经典的当然是“酿豆腐”。据说，客家先民刚来到南方的时候，*常思念北方故土，尤其是中原的美食――饺子。怎奈南方不产小麦，饺子皮无从获得。聪明智慧的客家人便就地取材，把
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